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本帖最后由 情义小哥 于 2013-1-31 16:57 编辑
一、采购：
1、买白鲢鱼或皖鱼共10斤，也可以在市场买去了头的白鲢鱼尾。
2、买肥肉2--3斤，最好卖超市的冷冻肥肉，去皮，去瘦肉。
3、生粉一包，250克，鸡蛋10个，生姜少许，食盐少许。
4、一次性餐盒多个，家里如果有蒸衣布的就不用买了。
二、备料：
1、将鱼洗净，把鱼肉带鱼皮从鱼身上整块片下来，再把鱼肉和鱼皮分离，注意用刀的火候，不能用刀太深，否则紧挨鱼皮的红鱼肉割下来就不好了。
2、砧板洗净擦干，砧板最好大一点的，下面垫上毛巾，将白的纯鱼肉放在砧板上，用菜刀的刀背将鱼肉剁到蓉，最好用两把刀背剁，鱼肉横着剁一遍了竖着再剁一遍，知道用手指捻一下，没有颗粒和成条的，方为剁好。（说 一下，这可没有想象中的简单，新手往往觉得剁好了，实则还差的很远，没剁好的，等下做出的鱼丸就不圆. 这个功夫比男生和老婆爱爱可费力多了！呵呵），剁好后用大的不锈钢盆盛好。
3、将白肉切成小丁丁，一定要切，不切你做的鱼糕鱼丸绝对不合格！越小越好，如同都鱼瓤子一样，用刀背剁蓉，用大碗盛好。
4、把生姜去皮，切成小沫沫。
5、打鸡蛋，把蛋清、蛋黄分开放置；以5斤鱼瓤子，2斤肉瓤子算，要5-8个鸡蛋，200克生粉。
三、打糕：
1、讲鱼瓤子加少量冷开水，一手抓住盆子，一手按顺时针方向搅拌，加鸡蛋清，加食盐，食盐边加边尝， 5斤鱼瓤为例，20克食盐差不多。切记按一个方向打鱼瓤子，打的时间大约为15-20分钟。
2、加入肉瓤子，肉瓤子与鱼瓤子的比例不能超过1:3，肉放多就没鱼味了！放少了没有弹性，不软省！
3、加入生粉，继续按同一方向打糕，如果打得很费力，很黏糊，就要加入适量的冷开水；加水的标准以打起来很顺手，但是不能有明显多余的水为宜，水多了就不连糕了，所以水和生粉要慢慢的加。一边加一边打，一边看！加姜沫沫，继续打。
4、再继续打10分钟以上，打好的糕胚子不需要怎么处理应该是中间高，边上一圈低自然的铺在盆子里的，以手上的瓤子比较好妈下来为好了。静置20分钟。
四、蒸糕：
1、用个适当的大碗盛半碗冷开水，加点食盐，左手捞一坨鱼瓤子，用四个长指和手掌大拇指合围，一捏一挤，一个圆溜溜的丸子就出来了，右手用个汤匙把丸子从左手上舀出来，放到碗里，如果丸子漂在水上就说明打好了，没有漂起来两就要继续打！如果喜欢吃鱼丸可以多做点鱼丸。挤的时候注意鱼丸的大小，鱼丸煮过后会膨大的。
2、准备好蒸锅，将干净、湿的蒸衣布平铺在蒸阁子内，舀入打好的鱼瓤子，平铺大约3-4厘米厚，将蛋黄打蓉抹在表面，将蒸衣布简单包好即可加大火蒸了！没有蒸衣布的，可以用超市打包熟食的一次性底盒盛好来蒸。
3、水煮沸后蒸20分钟就可以出锅了，出锅切大条，想吃就吃，想送人送人，想放冰箱放冰箱。。。。。
算了，算了，太长了，后面的怎么搞得吃，不用我说了吧 |
发表于 2013-1-31 15:53:50
楼主
