请教：鱼糕怎么做

wyqqq0507

哎,学习了,不错[xnyucai (64)]

浩子

我经常自己搞哒七。 我滴做法是：首先买鱼（草鱼、青鲩为佳），再根据鱼的大小买肥肉，越肥越好，一般鱼10斤鱼要买5斤肥肉，还要买葱、姜、鸡蛋、淀粉。 将鱼肉整块取下，不要有大刺，然后去皮，太红的鱼肉不要，因为放进去了颜色不好看，把没有刺和皮的鱼肉放在清水中漂5分钟左右（把鱼肉中的血漂去，打出来的糕颜色好看点）， 把鱼肉从水中取出，放在菜板上剁（注意要用刀背，这样鱼肉才溶），用手指列哈鱼肉细腻没有明显的颗粒状就行了。 肥肉去掉瘦肉，不要去皮，放在菜板上肉皮朝下，先切成薄片（不要把肉皮切断），然后把片切成丝（粗细约2-3mm），注意不要把皮切掉，肉皮可以做成肉皮冻，具体方法下面在说。 我做鱼糕鱼肉和肥肉的比例是1:1（鱼肉太多了打出来的糕老，肥肉多了太肥） 葱只要葱白（就是只要白的不要青的）姜剁成末，数量合适就行。 把剁好的鱼肉、切好的肥肉和葱、姜末、放到容器里，最好大点，方便搅拌，加入适量的盐、味精（味精少放点），淀粉很重要，多哒鱼糕老少哒容易散，一般一斤材料约半两淀粉，新手怕散就稍微多放点，鸡蛋清根据材料多少加入，一般一斤最少要放一个蛋清。 然后进行搅拌（一定要朝一个方向搅拌），在搅拌时如果感觉有点干就要再放入蛋清（也可放入适量的水，但不能太多，水多了蒸出来的鱼糕有很多洞，也就是太泡了），搅拌到感觉已经泡了就可以了（可以看到有小气泡，尽量多搅拌会），也可以把搅拌好的材料做个小丸子放到清水中能浮起来就可以了，咸淡根据自己口味来加盐，我一般要先尝尝咸淡。 现在就可以把搅拌好的材料放到气阁上了，不要忘哒在阁子放上纱布，纱布周围要留气眼，把材料均匀地发到气阁上，厚约5cm左右，把表面抹平，放入锅中蒸约35钟，把盖揭开，用干布把鱼糕表面的水沾干，抹上搅拌均匀的蛋黄，适量就行了，再盖上锅盖蒸约10分钟就OK了。如果担心没蒸好也可适当延长点时间但不能超过10分钟。 上面鱼糕的做法是我自己的体会，有什么不对的地方请大家指正，互相探讨松滋地方菜的特色。 [ 本帖最后由 浩子 于 2008-9-10 20:41 编辑 ]

浩子

打了半天字才打完！

浩子

本人对七还是比较有研究滴，当兵时在炊事班搞哒3年。[xnyucai (97)] [xnyucai (97)] [xnyucai (97)]

夹马槽

耗子做的是斜货[xnyucai (54)] 。。。原来是做大锅菜出身[xnyucai (54)]

浩子

肉皮冻不晓得有人欢齐七没得，做法很简单，先把肉皮放到清水中煮5分熟（煮时可以放点桂皮、花椒、尖辣椒等），出锅去掉表面的肥肉，然后切成约3--4mm的条，放到锅中加入适量的清水，把刚才煮肉皮的汤去掉杂质加入锅内，再加些自己喜欢的作料和适量的盐，小火慢熬，50分钟左右就可以了，把煮好的肉皮和汤倒入合适的容器，冷后放入冰箱冷藏，想七就可以拿点出来切成片、块都行，放点作料就可以七哒。 [ 本帖最后由 浩子 于 2008-9-11 12:22 编辑 ]

浩子

原帖由 夹马槽 于 2008-9-10 16:51 发表 加分嗄！！ [xnyucai (59)] [xnyucai (59)]

俩滴方法太笼统哒，没做过滴看了还是不会。

浩子

原帖由 夹马槽 于 2008-9-10 20:22 发表 耗子做的是斜货[xnyucai (54)] 。。。原来是做大锅菜出身[xnyucai (54)]

我咧是正宗松滋鱼糕滴做法。

yhy087

鱼糕是我地最爱，听您们列一说，我口水都出来哒～！！

香如故

搅罗号玩意很要滴儿膀子劲撒，，，着力地搅。。上劲。。 关键一点要看搅好没得,标准就是:揪一个小圆球放在清水中,能够浮上来,就可以上笼子子蒸了,一定要搅到这个标准,而且要顺着一个方向搅动,要不然你的鱼糕蒸出来就是趴着的啦,哈哈哈 加分,快点给我加分

浩子

原帖由 香如故 于 2008-9-11 08:24 发表 搅罗号玩意很要滴儿膀子劲撒，，，着力地搅。。上劲。。 关键一点要看搅好没得,标准就是:揪一个小圆球放在清水中,能够浮上来,就可以上笼子子蒸了,一定要搅到这个标准,而且要顺着一个方向搅动,要不然你的鱼糕蒸出 ...

我都说过哒！要加分加给我算哒。

海豚之恋

浩子说的不错！适合老百姓。谢谢，晚上回去做了

海豚之恋

想再问一下，鱼糕的做法到蒸那一步，改为做成一个个圆子放清水中是不是就成了鱼圆子？煮鱼丸子的时候是冷水下锅还是开水下锅？ [ 本帖最后由 海豚之恋 于 2008-9-11 14:41 编辑 ]

海豚之恋

想再问一下，鱼糕的做法到蒸那一步，改为做成一个个圆子放清水中是不是就成了鱼圆子？煮鱼丸子的时候是冷水下锅还是开水下锅？

匿名用户

原帖由 海豚之恋 于 2008-9-11 14:51 发表 想再问一下，鱼糕的做法到蒸那一步，改为做成一个个圆子放清水中是不是就成了鱼圆子？煮鱼丸子的时候是冷水下锅还是开水下锅？

鱼丸子鱼肉和猪肉比例跟鱼糕不一样吧 冷水下锅[xnyucai (38)]